키요모토

1.회사소개

  • 상 호 : ㈱清本鉄工株式会社 (키요모토철공 주식회사)
  • 위 치 : 일본 미야지마 현 노베오카시
  • 창 립 : 1948년 (1937년 창업)

2.장치 개요

키요모토 슈퍼히트오븐(과열증기 조리설비)은, 과열증기 조리기기의 최대 특징인 극저산소 조리 및 파워를 최대한으로 발휘시킬 수 있는 구조로 만든 조리설비입니다.

과열증기에 대해서
과열증기란, 증기 보일러로부터의 포화증기를 가열하는 것에 의해 발생하는 고온・DRY・투명한 증기(H2O가스)입니다.

과열증기를 식품조리에 사용할 시의 이점 (1)

  • 응축열 사용 가능합니다.
  • 찜과 건조가 동시에 가능합니다.
  • 극저산소 상태에서의 조리가 가능합니다.
  • 복사 전열로 식품을 구울 수 있습니다.
  • 조리의 초기단계에서 응축열을 유효하게 이용 가능합니다.
    따라서 해동・품온 상승이 단시간에 이루어지며, 다음 단계에서, 건조・굽기가 가능합니다.

과열증기를 식품조리에 사용할 시의 이점 (2)

  • 고온에서 살균되어, 산화되기 어렵기 때문에 보존성이 좋습니다.
  • 단시간의 조리로, 영양분의 잔류(殘溜)량이 많습니다. (수율이 좋음)
  • 조리 환경이 상당히 좋습니다. (배기 옥외로 배출되며, 실내 온도가 올라가지 않음)
  • 설비의 청소시간이 짧게 소요되므로 좋습니다. (상하 개방형)
  • 높은 안정성. (열의 공급원이 증기이며, 화재의 염려가 없음)

3.장치원리

맛을 끌어내는 조리기술
다른 가열처리에 의한 양배추 안의 비타민, 미네랄, 엽록소의 잔류량 정리 표
원료의 절감량 (백반)항 목감압=진공 FRY
 가열방법 총 비타민C
(mg/100g)
엽록소
(ppm)
미네랄
(%)
수분
(%)
광택
(%)

생 양배추

224

0.6

10

93

끓임

109

0.4

12

94

양호

볶음

175

0.7

8

91

갈변

과열증기

260

0.9/p>

13

87

양호

4.장치 특징

  • 과열수증기 처리에서는 처리장소(오븐 안)가 증기로 가득 차기 때문에, 무산소에서의 가열 가능
  • 약160℃ 이상에서는 공기보다 건조효율이 좋아지는 「역전점」 이 존재하고, 같은 온도의 고온 공기보다 약 8배의 열량을 가지고 있으므로, 가열 효율이 뛰어남
  • 과열수증기를 내뿜어 빠르게 가열하므로, 한 공정에서 「찜」과 「굽기」가 가능
  • 그 밖의 효과
    ①건조효과 ②냉동내성(耐性)향상효과 ③탈취효과 ④표면 개질(改質)효과 ⑤살균효과

5.기기 사진

6. 적용 예

고구마 햄버그 패티 만두(교자) 일본 세븐일레븐 판매제품(도시락 제품)
임연수 삼치 연어 고등어 랍스타 계란(반숙)